Origine & Qualité
Le safran du Siroua au Maroc, est l’un des meilleurs safrans au monde. Il est produit à Taliouine dans le djbel Siroua, par les berbères Aït Ouaouzgit, qui travaillent cet or végétal depuis des siècles, dans le respect absolu de la tradition.
L’origine du safran
Les légendes en font un don des dieux. Il est connu à Sumer -5000 avant Jésus-Christ, mais aussi dans des temps très anciens, en Inde. En 1550 avant Jésus-Christ, il est arrivé en Egypte, où il est mentionné dans un papyrus médical. Les Phéniciens en faisaient commerce, et le transportèrent en Afrique du Nord, où les Arabes lui ont donné le nom de « zafaran » qui signifie « être jaune ». Des côtes marocaines, il a gagné l’intérieur du pays, et les montagnes du Siroua.
Le djebel Siroua est situé au sud du massif du Toubkal dans l’anti-atlas, entre le Haut Atlas et le Sahara. Le massif du Siroua est une ancienne chaine de volcans dont l’érosion des laves a façonné des paysages de montagne uniques au Maroc. Le Siroua c’est aussi une magie de couleurs incroyables. Au printemps, les amandiers en fleurs au milieu des roches sombres vous offriront des paysages féériques. Et l’ascension du djebel Siroua, la montagne sacrée, vous donnera une vue imprenable sur le massif.
Selon les recherches botaniques récentes, il serait originaire de Crèe et non du Cachemire …
Culture du safran
Le safran, qui est un crocus, appartient à la grande famille des Iridacées. Son bulbe de deux à trois centimètres de diamètre, et ses feuilles étroites, longues de 30 à 40 centimètres, apparaissent un peu avant ou en même temps que la fleur. Le bulbe va donner jusqu’à huit fleurs, qui auront chacune six pétales de couleur violette, et un petit pistil d’où vont sortir trois étamines jaunes, et les trois stigmates, de couleur rouge orangé, qui donneront l’épice une fois séché.
La petite fleur bleue, Crocus Sativus L se reproduit uniquement par division des bulbes. Le renouvellement est très lent, puisque le bulbe met environ deux ans à produire trois à quatre bulbilles. Et le bulbe est épuisé au bout de cinq à six ans. Cette plante rustique se plait en altitude (entre 650 et 1.200 mètres) et peut résister à des gels importants de plusieurs jours (jusqu’à -10° -15°) comme à des chaleurs de plus de 40°. Au Maroc, dans les montagnes du Siroua, les safranières doivent être renouvelées environ tous les 7 ans.
Une bonne safranière produira la première année environ 2 kg/ha la première année, puis jusqu’à 6kg la deuxième année. Les rendements vont ensuite chuter et se stabiliser entre 1,5 et 3 kg par hectare.
Méthode de récolte
Le crocus Sativus est parfaitement bien adapté aux sols à faible pluviométrie. La période de dormance est de 4 à 5 mois pendant laquelle la Safran ne nécessite aucune irrigation; elle s’étend d’avril à fin août, les mois secs au Maroc, faisant de cette plante une espèce particulièrement adaptée au climat. La production ne débute que l’année suivante, elle est maximale la 3ème année puis elle régresse après. Au bout de cinq récoltes le bulbe doit être déplacé.
Déterrés au mois d’août, les bulbes de Safran font l’objet d’un tri-sévère. Au mois de septembre, on enterre les bulbes de gros diamètre. Le bulbe du Safran n’est pas très gourmand en eau. Il est irrigué une fois par quinzaine seulement, en l’absence de pluie.
Un désherbage est fait la première fois, 3 semaines avant l’apparition des fleurs. Les fleurs commencent à apparaître du mois d’octobre, et cessent de fleurir fin novembre. Chaque fleur compte 3 pistils qui comptent eux-mêmes 3 filaments.
Après la cueillette des fleurs, au petit matin, fleur fermée pour éviter le traumatisme des stigmates, et leur détérioration par la lumière et l’air. L’émondage est fait immédiatement après la cueillette à l’abri de la lumière ; seul le stigmate « rouge sang » est prélevé sans aucune impureté.
Le séchage est une étape essentielle, il se fait immédiatement après l’émondage. Le Safran frais doit perdre les 4/5 de son poids (son taux d’humidité doit être aux alentours de 12%). Il faut 200 fleurs de Safran pour produire 1 gramme de Safran sec. Pour que le Safran soit prêt à livrer son incomparable arôme, il faut attendre 21 jours après sa cueillette et son séchage, une multitude de réactions chimiques se produisant pendant ce temps avant d’aboutir aux principes actifs propres à cette épice naturelle. Après le séchage, le filament du Safran se révèle doux au toucher, flexible et non cassant. Le temps de travail pour la récolte est estimé à 40 heures.
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